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Dai forma all’impasto della pizza: Come prepararlo
Il tuo impasto è lievitato. Un pizzaiolo professionista dice che la lievitazione è terminata. Immagina di prendere l'impasto tra le mani, di sentirne la consistenza e di modellarlo in palline rotonde con una presa delicata ma decisa. Queste palline di pasta costituiscono la base di ogni pizza e hanno un'influenza significativa sulla consistenza, sulla lievitazione e sul comportamento in cottura. In questo post imparerai a dividere e modellare correttamente l'impasto, sia che tu sia un principiante sia che tu voglia utilizzare tecniche più avanzate.
Table of contents
- Dai forma all'impasto della pizza: Come prepararlo
- Forma perfettamente l'impasto della pizza
- 1. modellare a mano come a Napoli
- 2. il metodo della mozzarella
- 3. piegare le palline di pasta
- Tempo di riposo nella cassa delle balle: Gli ultimi ritocchi
- Non impastare ulteriormente i pezzi di pasta lievitata
- Metti alla prova il tuo impasto per la pizza!
- Conclusione: Impasto perfetto, pizza perfetta
- Ulteriori informazioni sull'argomento
Dai forma all’impasto della pizza: Come prepararlo
Il primo passo verso l’impasto perfetto inizia con la misurazione delle porzioni. Un pizzaiolo inesperto pesa sempre le porzioni. Prendi una spatola o un coltello affilato e dividi l’impasto della pizza lievitato. L’obiettivo è che ogni porzione abbia più o meno lo stesso peso. Assicurati di utilizzare una bilancia per assicurarti che ogni pezzo di pasta abbia lo stesso peso. Le pizze avranno la stessa dimensione solo se le palline saranno uguali.
Non esiste un peso ideale. Nota importante: se disponi solo di una pietra per pizza o di un forno per pizza di piccole dimensioni, si consiglia di utilizzare 250 g di pasta. Con un pezzo di impasto si ottiene una pizza di 28 cm. Secondo la nostra esperienza, il peso massimo è di 300 g. Anche nel caso di pizze più grandi, tieni sempre presente che alla fine hai bisogno di spazio per spostare la pizza sulla superficie di cottura.
Forma perfettamente l’impasto della pizza
Dopo averla divisa in piccole porzioni, l’obiettivo è quello di modellare l’impasto ancora relativamente sciolto in una palla relativamente soda che mantenga la sua forma per diverse ore. Per compattezza si intende soprattutto la tensione superficiale della palla che si sta formando. Questa deve essere stabile in modo che la palla di pasta possa continuare a gonfiarsi. Perché è proprio questo l’obiettivo: permettere al panetto di lievitare di nuovo in modo che ci sia ancora più aria nell’impasto. In termini tecnici, questo si chiama prova pezzo.
È una sfida descrivere a parole come si modella esattamente l’impasto. Il modo migliore per scoprirlo è guardare il video della star della pizza Davide Civitiello qui sotto.
1. modellare a mano come a Napoli
Prendi la tua porzione di impasto, posizionala di fronte a te sul piano di lavoro e appoggia la mano su di essa. Ora arrotonda delicatamente l’impasto sulla superficie di lavoro con un movimento ritmico e rotondo della mano. È meglio non usare la farina sul tavolo!
Nota bene: per questo metodo, l’impasto deve sempre aderire un po’ al tavolo in modo che ci sia tensione sulla palla. Questo metodo sembra semplice, ma se non comprendi il principio di base, ti ritroverai con una palla di pasta rotonda che si espanderà molto rapidamente. Quindi pratica, pratica, pratica!
2. il metodo della mozzarella
Il “metodo della mozzarella” è noto come “mozzatura”. Significa “testa” o “cappello” ed è quasi come modellare una mozzarella con la pasta del formaggio, da cui il nome. Per farlo, prendi l’impasto nella mano sinistra e usa il dito medio destro per spingerlo verso l’alto dal basso verso il centro. In questo modo si crea una palla al di sopra della tua mano che puoi schiacciare. In pratica stai inserendo l’impasto in una busta che è a sua volta fatta di pasta.
3. piegare le palline di pasta
Posiziona la tua porzione di impasto sulla superficie di lavoro. Piega gli angoli opposti verso l’interno. Ripeti questo processo di piegatura più volte. Poi gira il pacco e arrotonda la superficie con le mani. Anche in questo caso è necessario creare un sigillo. Ciò significa che dopo aver piegato più volte verso l’interno, devi chiudere l’estremità con un pizzicotto, altrimenti la pasta si allargherà.
Tempo di riposo nella cassa delle balle: Gli ultimi ritocchi
Una volta formate le palline di pasta, è il momento di farle riposare. Le palline di pasta vengono posizionate nell’apposito contenitore con uno spazio sufficiente tra di loro, dove possono riposare. Questo tempo di riposo è fondamentale per permettere alla rete di glutine di rilassarsi e dare alla pizza la sua caratteristica ariosità durante la cottura.
Perché l’impasto della pizza si compatta sempre?
Il tempo di riposo è fondamentale anche per poter formare una pizza dalla palla di pasta. Questo funziona meglio quando l’impasto è lievitato ulteriormente e si è rilassato. Se interrompi questo processo, cioè la lievitazione, troppo presto, il pezzo di pasta potrebbe contrarsi ancora e ancora quando viene modellato.
Non impastare ulteriormente i pezzi di pasta lievitata
L’impasto della tua pizza è il risultato di molti passaggi: produzione dell’impasto, lievitazione, attenta pesatura e formazione delle palline per la prova pezzo. Tuttavia, un errore comune dei principianti è quello di trattare l’impasto perfettamente lievitato in modo approssimativo o addirittura di impastarlo di nuovo a fondo. In questo modo si vanifica tutto il duro lavoro di preparazione. Un pezzo di pasta impastato a fondo perde la sua struttura e sarà difficile da modellare in una pizza rotonda con una crosta soffice. Al contrario, ti ritroverai con un grumo di pasta e dovrai ricominciare il processo da capo.
Metti alla prova il tuo impasto per la pizza!
Puoi capire la differenza tra un impasto ben formato e uno mal formato con il seguente test: premi leggermente con un dito nella parte centrale superiore. Un buon impasto manterrà la sua forma, mentre uno scadente si allargherà. Puoi anche capire se l’impasto ha la tensione di cui sopra o meno.
Conclusione: Impasto perfetto, pizza perfetta
Che tu sia un pizzaiolo esperto o alle prime armi, dividere e modellare correttamente l’impasto è la chiave per una pizza di successo. Lascia che siano le tue mani a parlare e senti l’impasto. Il risultato sarà un impasto perfettamente modellato che aspetta solo di essere cotto per diventare una pizza deliziosa.
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