Formaggio per pizza – I migliori 6 dall’Italia

Quale formaggio per la pizza?

La scelta del giusto formaggio per pizza dipende dai tuoi gusti e dal tipo di pizza. Il Fior di Latte è un’opzione delicata e versatile, mentre la mozzarella di bufala ha un sapore più intenso e cremoso. La provola affumicata e la scamorza conferiscono alla pizza un eccezionale sapore affumicato. L’unico modo per trovare la tua preferita è assaggiare, assaggiare, assaggiare!

1. fior di latte – la classica e migliore mozzarella per la pizza

Il fior di latte è una speciale mozzarella di latte vaccino che viene tradizionalmente utilizzata nelle pizzerie di Napoli. Ma perché gli italiani usano questo formaggio? Il Fior di latte è leggermente più asciutto e sodo della normale mozzarella. Questo perché viene lasciato sgocciolare correttamente dopo la produzione e non viene conservato in salamoia. Viene utilizzata fresca o venduta sottovuoto.

Quando si infornano le pizze, un formaggio secco è un vantaggio perché evita che la pizza si annacqui. Tuttavia, il fior di latte contiene anche umidità. Per evitare che troppo liquido finisca sulla pizza, è importante tagliare il formaggio in modo corretto.

Come tagliare il fior di latte per la pizza

I pizzaioli di Napoli sono soliti tagliare il fior di latte in una sorta di julienne: non troppo spessa e non troppo sottile, in modo che tutta l’acqua possa evaporare durante la cottura in forno. Per fare ciò, la mozzarella viene tagliata a metà e poi ogni metà viene tagliata in strisce larghe 3-4 mm (julienne francese). La dimensione uniforme fa sì che il formaggio tiri dei bei fili durante la cottura: il momento migliore quando si mangia la pizza!

Se il fior di latte viene tagliato troppo spesso, questo diventa un problema, perché tradizionalmente la pizza rimane in forno a Napoli solo per 90 secondi. In questo breve lasso di tempo, l’acqua non riesce a evaporare, la pizza diventa acquosa, il formaggio oscilla avanti e indietro e alla fine non tira.

Se i pezzi di fior di latte sono tagliati troppo piccoli, il grasso si separa durante la cottura e fuoriesce. Non è bello da vedere e anche in questo caso la mozzarella fa fatica a tirare i meravigliosi fili. Oltre alla julienne, esiste anche il “taglio a dadini”. Questo è molto più piccolo della julienne. Si tratta di cubetti. Vengono spesso utilizzati per la pizza calzone o per la pizza con la crosta ripiena. Sono tagliati così piccoli che l’acqua può evaporare anche con il ripieno e il tutto non diventa molliccio.

Consigli professionali sul formaggio per pizza italiano

Guarda il campione mondiale di pizza Davide Civitiello che ti spiega perché fior di latte, mozzarella di bufala e provola sono i protagonisti della tua pizza e come affettarla correttamente per ottenere il condimento perfetto.

2. mozzarella di bufala – per una pizza moderna

La mozzarella di bufala si ottiene dal prezioso latte di bufala d’acqua. È un prodotto DOP (denominazione di origine protetta). Ciò significa che può essere prodotta solo in alcune regioni, principalmente in Campania. La mozzarella di bufala non è un formaggio tradizionale della pizza napoletana. Il suo potenziale è stato scoperto a Napoli solo alla fine degli anni Novanta. Oggi è un’opzione nelle pizzerie, ma non necessariamente la regola.

Come affettare la mozzarella di bufala

Il pizzaiolo di Gustini consiglia di dividere una palla da 125 g in 8 fette per pizza. Tagliata in questo modo, la mozzarella di bufala sarà distribuita in modo ottimale sulla pizza e tirerà anche i fili durante la cottura.

Poiché la mozzarella di bufala è più umida del fior di latte, l’ideale sarebbe tagliarla il giorno prima e lasciarla riposare in frigorifero. In questo modo, una parte del liquido fuoriesce, riducendo al minimo il rischio di una base della pizza inzuppata.

3. burrata – sempre dopo la cottura

La burrata, la mozzarella con il ripieno cremoso, fa una bella figura sulla pizza. La burrata dà il meglio di sé quando viene aggiunta alla pizza dopo la cottura. Il formaggio ha un cuore di crema e non dovrebbe essere cotto. Sarebbe un peccato per la sua grande consistenza e ammorbidirebbe la base della pizza.

4. provola affumicata – sapore aromatico e fondente

Un altro prodotto caseario preferito sulla pizza è la provola affumicata. Questo formaggio è prodotto con latte vaccino, ha un intenso sapore affumicato e un colore giallo paglierino che si crea quando viene affumicato con trucioli di faggio. Aggiunge profondità di sapore alla tua pizza.

Il taglio della Provola è simile a quello del Fior di Latte. Anche in questo caso, le fette o le strisce non devono essere né troppo grandi né troppo piccole, in modo che il liquido possa evaporare rapidamente.

5. scamorza – sapore di nocciola e affumicato

Questo formaggio affumicato è simile alla Provola, ma è leggermente più secco e quindi ha una durata di conservazione maggiore. La scamorza è un formaggio per pizza molto utilizzato perché non rilascia quasi nessun liquido ed è facile da lavorare.

Dato che la scamorza ha un sapore più intenso, dovresti usare questo formaggio con parsimonia se non vuoi mascherare altri sapori. La scamorza si combina bene con un formaggio più delicato come il fior di latte o la ricotta. Il formaggio si scioglie rapidamente e in modo uniforme, ma non si scioglie come la mozzarella.

6. ricotta – per i calzoni

Un formaggio per pizza versatile che può essere prodotto con latte di mucca, di bufala o di pecora: Con qualche cucchiaiata di ricotta, puoi rendere una pizza meravigliosamente cremosa e varia. La ricotta è anche un ottimo ripieno per i calzoni.

Il formaggio cremoso, che si ottiene dal siero di latte, contiene molta umidità, che potrebbe rendere l’impasto molliccio. La soluzione? Scola bene la ricotta prima di applicarla. Puoi metterla in un panno pulito o su carta da cucina per eliminare il liquido in eccesso. Fai attenzione anche alla cottura: la ricotta è sensibile al calore e può diventare secca e friabile se viene cotta troppo a lungo.