Peperoncino

Che cos’è il peperoncino?

Ogni tanto si legge il termine peperoncino nelle ricette, soprattutto in quelle italiane. Alcuni si chiedono: cosa sono in realtà i peperoncini? In breve, si tratta di peperoncini, cioè di piccoli peperoni piccanti.

Appartengono tutti alla specie Capsicum annuum, ma possono avere diversi livelli di piccantezza. In italiano, il termine peperoncino viene utilizzato per indicare i peperoni piccanti e quelli dolci, mentre in tedesco viene utilizzato per descrivere i peperoncini.

Peperoncino in Europa

Come molti ingredienti che oggi consideriamo tipicamente italiani, il peperoncino fa parte della cucina italiana solo da quando Cristoforo Colombo scoprì l’America nel 1492. Egli riportò le prime piante di Capsicum annuum dal suo secondo viaggio nel 1493.

Oggi si presume che si tratti della varietà Capsicum chinense, ovvero Scotch Bonnet o Habanero, entrambe varietà con un valore Scoville molto alto. Questo valore viene utilizzato per indicare la piccantezza. Il peperoncino divenne subito un successo senza precedenti, a differenza delle patate.

Nel Vecchio Mondo erano facili da coltivare, per cui non era necessaria una lunga importazione dall’America e anche i meno abbienti potevano permettersi la nuova spezia.

I peperoncini nella cucina italiana

È impossibile immaginare la cucina italiana senza il peperoncino. Soprattutto nelle regioni meridionali estremamente calde, le persone apprezzano non solo il sapore, ma anche l’effetto rinfrescante del consumo di peperoncini.

Possiamo cogliere l’occasione per sfatare la convinzione che la piccantezza sia nei semi. In realtà, la maggior parte delle capsaicine si trova nella buccia interna dei baccelli.

Una regione italiana si distingue in particolare per l’uso del peperoncino: la Calabria. Sono particolarmente famose le acciughe piccanti e la nduja piccante, una salsiccia spalmabile ad alto contenuto di peperoncino. In Basilicata, i peperoncini tritati(croccanti) vengono utilizzati per preparare il baccalà alla lucana, ad esempio.

In Piemonte, invece, si tende a utilizzare le varietà dolci dei peperoni, in particolare la varietà locale Peperoni di Carmagnola.