Piccola scuola di bacon: Colonnata e Guanciale

Cosa hanno in comune il David di Michelangelo e la Colonnata Speck?

La Colonnata Speck porta il nome di un piccolo villaggio di montagna situato tra le alte montagne della Toscana, più precisamente nel cuore del centro marmifero di Carrara. Il pregiato marmo bianco con cui Michelangelo scolpì il suo David viene estratto qui, in imponenti cave tra le creste frastagliate delle montagne.

Tuttavia, il prezioso marmo ha anche altre capacità. Fin dall’antichità, i metodi tradizionali sono stati utilizzati per produrre l’unica e deliziosa colonnata, la succulenta pancetta dal sapore unico e dolce.

Per prima cosa taglia la pancetta in pezzi grandi e quadrati e strofinali energicamente con una miscela di spezie scure composta da sale, alloro, salvia, ginepro, noce moscata e aglio.

I pezzi, salati e aromatizzati, vengono poi posti strato per strato in grandi vasche scolpite nel marmo di Carrara e appesantite con lastre di marmo per il periodo di stagionatura. Il microclima del marmo poroso rende lo speck una prelibatezza.

Puoi riconoscere un buon lardo di Colonnata dal suo colore bianco e leggermente rosato. Ha un sapore dolce e salato che ricorda il sapore delle noci. La sua consistenza è solida e allo stesso tempo delicatamente fondente.

A Carrara, il lardo ha fatto letteralmente parte del pane quotidiano dei lavoratori delle cave per secoli. Oggi i buongustai scoprono quanto sia delizioso il pane fresco con una colonnata a fette sottili o una crema di lardo.

Oh, che sfacciataggine – Il Guanciale

Guancia significa “guancia” in italiano. Il guanciale è quindi una pancetta ricavata dalla guancia del maiale. Viene prodotto in tutto il Lazio, la regione intorno alla città eterna di Roma. Tradizionalmente, i pezzi di guanciale, che pesano diversi chili, vengono salati in inverno insieme a varie spezie, a volte appesi al fumo del camino per asciugarsi e poi lasciati maturare all’aria fino all’anno successivo.

Il guancialeè una pancetta striata di colore rosso striato di bianco. A volte è anche colorata di rosa. Le numerose spezie e il fumo gli conferiscono un sapore forte e piccante.

Non c’è quindi da stupirsi se il guanciale fritto, tagliato a cubetti e croccante, è il condimento tradizionale dei più famosi piatti di pasta italiani: Gli spaghetti alla carbonara e gli spaghetti all’amatriciana sono impensabili per gli italiani senza il guanciale!