Tagli di maiale – Da dove provengono prosciutto, lardo e simili?

Prodotti di maiale italiani Di tanto in tanto riceviamo richieste da parte di clienti interessati che vogliono sapere quale parte del maiale viene utilizzata per produrre determinati prodotti a base di salsiccia e prosciutto. Non è facile rispondere a questa domanda, almeno non in tedesco. Il problema è che i macellai italiani lavorano il maiale […]

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Prodotti di maiale italiani

Di tanto in tanto riceviamo richieste da parte di clienti interessati che vogliono sapere quale parte del maiale viene utilizzata per produrre determinati prodotti a base di salsiccia e prosciutto. Non è facile rispondere a questa domanda, almeno non in tedesco. Il problema è che i macellai italiani lavorano il maiale in modo diverso da quelli tedeschi e quindi non esiste una traduzione 1:1 dei termini italiani. Abbiamo quindi creato un grafico per illustrare questo aspetto. Qui di seguito puoi leggere quali parti vengono utilizzate per preparare quali deliziose specialità italiane.

Tagli di maiale

Tagli di maiale

Tagli di maiale alla italiana

Numero Denominazione italiana (approssimativo) Equivalente tedesco
1 Cotenna Scorza
2 Anello
3 Filetto Pancetta posteriore (schiena)
4 Coppa Collo+Filet
5 Nuca Collo
6 Testa Testa
7 Coscia/ Cosciotto Prosciutto
8 Puntine Costine Cotoletta
9 Filetto Filetto
10 Piedini Stinco di maiale
11 Lardo Lardo
12 Pancetta Pancia (pancetta)
13 Spalla Spalla, arco
14 Guanciale Guancia

Utilizzo dei tagli di maiale

Gli esempi più noti della maestria di una macelleria italiana sono sicuramente il prosciutto, la pancetta e il lardo. Il prosciutto è simile al prosciutto tedesco in quanto si ottiene dalle zampe posteriori del maiale. Tuttavia, in Italia si predilige l’essiccazione all’aria grazie ai venti caldi, mentre a nord delle Alpi si usa l’affumicatura per la conservazione. La pancetta è il grasso della pancia del maiale, utilizzato come ingrediente per cucinare, ad esempio, gli spaghetti alla carbonara. Viene spesso servita con erbe e spezie come rosmarino, pepe e aglio. Il Lardo, la pancetta grassa, si ottiene dal grasso della schiena. Gli esempi più noti sono il Lardo di Colonnata e il Lardo della Valle d’Aosta. Spesso viene preparata anche una crema a base di lardo, che viene utilizzata per spalmare il pane.
La coppa, ricavata dal collo del maiale, e il guanciale, ricavato dalla guancia del maiale, sono forse meno familiari al palato tedesco, ma non per questo meno deliziosi. Lo stinco di maiale, così popolare in Germania, non esiste in Italia, ma i piedi del maiale vengono trasformati in zampone e cotechino, che è un piatto tradizionale per Capodanno con le lenticchie. La carne utilizzata per fare il salame proviene da vari tagli di maiale. La mortadella, invece, viene ricavata dalla spalla e lardellata con pezzi di lardo.

Jens Depenau
Hi, ich bin Jens! Italienliebhaber, Hobby-Barista und Gründer von Gustini, Deinem Shop für die leckersten Spezialitäten aus Bella Italia. Ich bringe Dir Italien auf den Tisch!
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