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Tipo 00 e tipo 0: tutto sulla farina italiana
Tipo 00, tipo 0... Riceviamo continuamente chiamate ed e-mail da clienti che non sono sicuri dell'etichettatura delle farine italiane. Non tutta la farina è uguale... Se vuoi davvero capire dove risiedono le differenze, impegnati e leggi questo articolo dall'inizio alla fine. Ti assicuro che l'ho spiegato in modo molto semplice, ma è un po' più lungo.
Table of contents
- Tipo 405, Tipo 550 - I tipi di farina in Germania
- Tipo 0, Tipo 00 - Mehlytpen in Italia (da grano tenero - Grano Tenero)
- Cosa fa esattamente il glutine nella farina?
- Valore W e diversi tempi di lievitazione dell'impasto della pizza:
- Come si determina il valore W?
- Ulteriori informazioni sull'argomento
- Perché usare la farina italiana per pizza tipo 00 invece della farina tedesca tipo 405?
- Perché ci sono così tante farine Tipo 00 in Italia?
Tipo 405, Tipo 550 – I tipi di farina in Germania
Immagina un chicco di mais. Riesci a vedere la buccia marrone? Protegge un chicco di amido e proteine. Per arrivare a questo chicco bianco, la buccia deve essere rimossa. Questo avviene nel mulino. Più si macina il grano, più la buccia si separa dal chicco. Meno pula viene rimossa, più la farina è scura e più minerali contiene. Logico, perché questa farina contiene ancora molta lolla marrone.
In Germania, il tipo indica quanti minerali contiene la farina. Esiste uno standard DIN per garantire che sia uguale ovunque.
Come si misura il contenuto di minerali?
In laboratorio, 100 g di farina vengono sempre bruciati a 900 °C. Ciò che rimane è cenere. La cenere è costituita dai minerali presenti nella farina. La cenere viene pesata. Se rimangono circa 405 mg di ceneri minerali per 100 g di farina, alla farina viene attribuito il tipo 405. Se rimangono circa 550 mg di ceneri minerali per 100 g di farina, alla farina viene attribuito il tipo 550 e così via.
Tipo 0, Tipo 00 – Mehlytpen in Italia (da grano tenero – Grano Tenero)
In Italia, il tipo indica anche quanti minerali contiene la farina. Tuttavia, le unità non sono identiche a quelle della DIN tedesca e si applicano solo alla farina di grano tenero! In Italia la farina di grano tenero si chiama farina. Esistono le classi tipo 00, tipo 0, tipo 1 e tipo 2.
Regola empirica: più alto è il numero del tipo italiano, più alto è il contenuto di minerali e più scura è la farina. Il tipo 00 è solitamente utilizzato per la pasta, la pizza e i dolci, mentre il tipo 00 o 0 è utilizzato per i prodotti di panetteria italiana.
Semola è un caso particolare. C’è un articolo a parte su questo argomento.
Confronto tra la farina di grano tenero tedesca e quella italiana
| Tipo di farina italiana | Contenuto massimo di minerali | Contenuto proteico minimo | corrisponde (approssimativamente) al tipo tedesco |
|---|---|---|---|
| tipo 00 | 0,55% | 9 % | 405 |
| tipo 0 | 0,65% | 11 % | 550 |
| tipo 1 | 0,80% | 12 % | 812 |
| tipo 2 | 0,95% | 12 % | 1050 |
| Farina integrale | 1,70% | 12 % | 1600 |
Cosa fa esattamente il glutine nella farina?
La farina di frumento è composta da due elementi: amido e proteine. Il contenuto proteico è compreso tra il 9 e il 15%.
Le due proteine principali si chiamano glutenina e gliadina. Quando entrano in contatto con l’acqua, la glutenina e la gliadina si combinano per formare la proteina glutine, nota anche come proteina del glutine.
Pensa al glutine come a una rete sottile. Quando fai un impasto, questa rete trattiene l’acqua e i gas che si producono durante la fermentazione nell’impasto. Non possono sfuggire. Tuttavia, l’impasto lievita molto bene.
A seconda della quantità di proteine contenute in un cereale, la farina svilupperà più o meno glutine e l’impasto lieviterà più o meno bene.
Valore W: amido di cottura o quanto glutine c’è nella farina?
Oltre al tipo, cioè al contenuto di minerali, esistono altri criteri di distinzione per la farina. Uno di questi è la cosiddetta forza di cottura, che viene misurata nell’unità di misura W.
Questo valore W indica la misura in cui un impasto può lievitare senza collassare.
Un valore W elevato indica un alto contenuto di glutine. Una farina con un valore W elevato può assorbire molta acqua. Il suo impasto lieviterà relativamente lentamente e svilupperà una struttura di glutine robusta e solida.
Un valore W basso indica un basso valore di glutine. Una farina con un valore W basso può assorbire relativamente poca acqua. Il suo impasto lieviterà in modo relativamente veloce. La struttura del glutine sarà meno pronunciata.
- fino a W 170 – bassa resistenza alla cottura – assorbe il 50% del suo peso in acqua: biscotti, waffle e per addensare le salse
- A partire da W 180 – media resistenza alla cottura – assorbe il 65-70% del suo peso in acqua: baguette, panini, pizza e pasta all’uovo.
- Da W 280 – elevata resistenza alla cottura – assorbe il 65-70% del suo peso in acqua: pane, pizza, pasta all’uovo, brioche
- Da W 350 – resistenza alla cottura molto elevata – assorbe il 90% del suo peso in acqua: panettone, aggiunta ad altre farine per aumentare il loro valore W
Valore W e diversi tempi di lievitazione dell’impasto della pizza:
Se vuoi preparare una pizza in fretta, usa una farina con un contenuto di glutine e un valore W più bassi, in quanto questo accelera il processo di fermentazione del lievito. Un esempio è la farina Caputo Classica Blu con un valore W di 200-230, che è pronta dopo appena 2 ore.
Se vuoi preparare una pizza secondo tutte le regole dell’arte italiana, utilizza una farina con un contenuto di glutine e un valore W medio-alto. Questa può lievitare meglio e produce un impasto più elastico. La fermentazione del lievito richiede più tempo.
Un esempio di farina è la Caputo Cuoco Chef con un valore W di 300-320, la farina originale utilizzata dai pizzaioli napoletani.
Come si determina il valore W?
Per determinare il valore, 250 g di farina vengono impastati con un po’ di acqua salata per otto minuti e si formano cinque palline di pasta. Queste riposano per 15 minuti a 25°C e poi vengono gonfiate come una gomma da masticare. Più grande è la circonferenza della bolla di pasta prima che scoppi, maggiore è la stabilità dell’impasto. Come già detto, ciò va di pari passo con un maggiore contenuto di glutine.
Ulteriori informazioni sull’argomento
Perché usare la farina italiana per pizza tipo 00 invece della farina tedesca tipo 405?
I produttori tedeschi di farina producono farina di grano tenero di tipo 405 con valori W di circa 150, ma la pizza veramente buona è disponibile solo a partire da un valore W di 230-240.
Perché ci sono così tante farine Tipo 00 in Italia?
Se un produttore offre diverse farine di grano tenero Tipo 00, queste si differenziano per il loro valore W.
Purtroppo le smerigliatrici raramente riportano l’esatto valore W sulla confezione. Tuttavia, a volte è possibile trovarlo sul sito web del produttore.
In modo indiretto, tuttavia, i produttori indicano già il valore W. Indicano ai consumatori l’uso che si intende fare della farina. Quindi farina per pizza, per pane, per panettone…. Questo è molto più facile per i consumatori, perché chi sa dalla FF quale valore W va bene per cosa…
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