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Tutto sulla farina Manitoba!
La farina Manitoba è assolutamente di tendenza. Ma cosa rende questa farina così speciale? Rispondiamo a tutte le domande più importanti!
In Italia, la farina Manitoba è arrivata da tempo in tutte le case e i negozi di alimentari ben forniti. Non c’è quindi da stupirsi che anche il tradizionale mulino napoletano Caputo offra questa farina miracolosa, poiché la farina ottenuta da varietà di grano nordamericane ha proprietà molto particolari. Anche se a prima vista potrebbe non essere evidente il motivo per cui la farina Manitoba si adatta a un mulino tradizionale napoletano come Caputo, questo diventa subito chiaro dopo aver esaminato più da vicino questa “farina speciale”. Quindi, su le tende per la più forte di tutte le farine!
Cosa rende la farina di Manitoba così speciale?
La farina Manitoba ha un contenuto di glutine molto elevato (Caputo – “Manitoba Oro – Tipo 0” = 14,50%) e ha uno dei valori più alti di indice W, superiore a 360. L’indice W è una delle tre proprietà reologiche rilevanti e viene determinato con l’aiuto di un alveografo, che misura la forza di cottura della farina utilizzata. Più alto è il valore W, più forte ed elastica è la struttura dell’impasto della farina. La farina Manitoba è inoltre in grado di assorbire il 90% del suo peso in acqua, il che si traduce in un tempo di lievitazione più lungo.
Perché l’impasto diventa così elastico e forte?
Le due proteine di base, la glutenina e la gliadina, svolgono un ruolo importante. La glutenina garantisce una forte resistenza dell’impasto, mentre la gliadina rende l’impasto elastico e flessibile. Entrambe reagiscono con l’acqua per formare dei composti proteici noti come glutine (conosciuti anche come proteine del glutine). Il glutine assicura legami molecolari solidi e quindi una struttura forte dell’impasto. Questo trattiene i gas prodotti durante la fermentazione e permette all’impasto di lievitare meravigliosamente. La posizione voluminosa che assume rimane anche dopo la cottura.
Come si usa la farina Manitoba nella cucina italiana?
Questa farina è adatta per impasti lunghi con molto lievito, burro o uova. Può essere utilizzata sia come farina di base che come aggiunta ad altre farine. Ti consiglio di: Sperimenta! Inizia con una proporzione del 10% del volume totale di farina utilizzata e aumenta in seguito. La farina canadese Edelweizen è particolarmente adatta come base per torte soffici e ariose. Ad esempio, per i classici dolci italiani come il panettone, la colomba e il pandoro. Anche una soffice ciabatta e una pizza napoletana possono essere cotte a meraviglia.
Da dove deriva il termine Manitoba?
Il Manitoba è una provincia delle praterie situata nel Canada centrale. Il termine deriva dalla lingua degli indiani Cree. “Manitou bou” significa “il collo di bottiglia del Grande Spirito” e si riferisce al lago Manitoba a nord-ovest di Winnipeg. La provincia di Manitoba ospita diverse varietà di grano nordamericano particolarmente resistenti. La farina ottenuta da questo grano è arrivata fino in Italia grazie alle sue speciali proprietà. In Italia, la farina ottenuta dalle varietà di grano nordamericane è chiamata farina Manitoba o farina americana. Tuttavia, se chiedi in giro nella provincia canadese, quasi nessuno conosce questo nome.
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