Ricetta del Moretum – specialità casearia romana

L’antica diffusione ha un sapore sorprendentemente moderno.

Moretum – Una ricetta dell’antichità

Se ami la cucina italiana o in generale sei interessato alla storia, vale la pena dare un’occhiata all’antica cucina romana. Una cucina che ha dovuto fare a meno di patate, pomodori, peperoni, mais, zucca e tacchino, ingredienti che non erano disponibili fino alla scoperta dell’America. Persino i polli e le uova di pollo non erano inclusi nella dieta fino alla tarda antichità. Il fatto che i (ricchi) Romani non dovessero soffrire la fame è dimostrato dai banchetti che ancora oggi sono leggendari, tra cui quelli di Lucullo organizzati da Lucullo.

Una delle ricette che veniva servita quasi quotidianamente era il moretum, una crema vegetariana o addirittura vegana che veniva preparata nella grattugia del mortaio e da cui prende il nome la crema. Puoi usare un mortaio per provare la ricetta.
La fonte della ricetta tradizionale è un poema in 122 esametri di Virgilio intitolato moretum. Nello scritto De re rustica (=della vita di campagna), la ricetta è descritta in una variante con le noci.

Gli ingredienti del Moretum

Per la preparazione sono necessari 150 g pecorinograttugiato al momento. Il più autentico è ovviamente il Pecorino romano DOP. Aggiungi 3-5 spicchi d’aglio sbucciati, 20 foglie di coriandolo, 1 rametto di foglie di ruta, alcune foglie di sedano fresco, 20 ml di aceto balsamico. aceto balsamico20 ml olio d’oliva e un pizzico di sale marino. Le foglie di ruta sono difficili da reperire; puoi sostituirle con aglio selvatico per una “variante della provincia di Germania”. Il pecorino può essere sostituito con le noci.

La preparazione del Moretum

Gli ingredienti vengono pestati in un mortaio e ridotti in pasta. Poi si formano delle palline e si servono con del pane appena sfornato. Nella traduzione del poema di Virgilio si legge:

“Per prima cosa il contadino scava accuratamente nel terreno con le dita e tira fuori quattro bulbi d’aglio con le loro foglie spesse; poi prende le punte di sedano tenere e la ruta forte e gli steli sottili del coriandolo tremulo. Quando ha raccolto tutto, si siede accanto al fuoco e manda la schiava a prendere un mortaio. Cosparge d’acqua una cipolla e la mette nel mortaio scavato. La condisce con il sale e poi aggiunge il formaggio duro. Poi mescola le erbe. Schiaccia il pungente aglio con il pestello. Poi schiaccia tutto con un movimento circolare per formare un impasto. A poco a poco, gli ingredienti perdono la loro forma; i tanti colori diventano uno solo, non proprio verde, perché il bianco lo schiarisce, non bianco brillante, perché le tante erbe lo colorano. E il lavoro continua: il pestello non macina più con forti colpi come prima, ma ora fa lentamente dei cerchi. Poi il contadino versa qualche goccia di olio d’oliva di Athene, aggiunge un po’ di aceto e continua a lavorare il composto. Infine, passa due dita intorno al mortaio e raccoglie l’intero impasto in una palla, come se stesse preparando il moretum. Nel frattempo, la sua indaffarata moglie ha preparato una pagnotta di pane”.

Ingredienti di base per il Moretum: aceto e olio d’oliva