In una padella calda, soffriggi le verdure e la pancetta in due cucchiai di olio d'oliva a fuoco basso finché le cipolle non saranno traslucide. Insaporisci con un pizzico di sale e il timo.
Poi aumenta la temperatura e aggiungi il macinato al composto nella padella. Soffriggi fino a quando la carne non sarà ben rosolata. Rompi i grumi di carne più grandi con il dorso di un cucchiaio.
Quando la carne è rosolata, condiscila con sale e pepe e sfumala con il vino bianco. Aggiusta di sale e pepe e mescola bene. Riduci la fiamma, aggiungi il brodo vegetale e fai sobbollire il ragù per 10-15 minuti. Poi aggiungi il burro freddo per addensare la salsa.