Metti i tuorli d'uovo in una terrina e sbattili con metà dello zucchero fino a quando non saranno spumosi e di colore chiaro.
In un'altra ciotola capiente, sbatti gli albumi a neve finché non si formano delle bolle. A questo punto, aggiungi lo zucchero rimanente e continua a sbattere fino a quando gli albumi non saranno a neve.
Scola il mascarpone. Con una spatola, incorpora con cura il composto di tuorli e zucchero e poi incorpora gradualmente gli albumi a neve. Metti la crema in frigorifero per almeno un'ora.
Taglia il panettone in tre pezzi con due fette. Mescola il vin santo con il caffè e versalo leggermente su ogni pezzo di panettone. Attenzione: versa solo una leggera colata, non inzuppare il dolce.
Taglia il cioccolato a pezzetti con un coltello grande
Spalma metà della crema e un terzo del cioccolato sulla base del panettone. Ora appoggia con cura il pezzo centrale, spalmalo con l'altra metà della crema e cospargilo con un altro terzo dei confettini di cioccolato. Infine, posiziona il coperchio.
Riponi la torta farcita in frigorifero per almeno 30 minuti. Prima di servire, spolvera con zucchero a velo e decora con il resto del cioccolato fondente grattugiato.