Pesa l'acqua e versala nella ciotola del mixer. Aggiungi il sale e aziona il robot da cucina al minimo finché il sale non si sarà sciolto.
Poi aggiungi 400 g di farina e tutto il lievito secco (o il lievito fresco sbriciolato) nella parte superiore della ciotola.
Ora impasta il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo per 15-20 minuti con l'impostazione più bassa. Aggiungi la farina rimanente passo dopo passo. L'impasto è pronto quando si stacca dalla ciotola senza lasciare residui.
Al termine dell'impastamento, lascia riposare l'impasto nella ciotola per altri 15 minuti in modo che si rilassi. Poi impasta un ultimo giro vigoroso nella macchina e spegni il robot da cucina quando l'impasto si stacca bene dalle pareti.
Prova (= prima fase di riposo, l'intera palla di pasta lievita) Quindi estrai l'impasto lavorato, modellalo nuovamente sul piano di lavoro e portalo in tensione. Poi mettilo in una ciotola sigillata (o in una Madia) per 12 ore a temperatura ambiente. L'impasto raddoppierà o triplicherà di volume.
Prova pezzo (= seconda fase di riposo, l'impasto diviso in porzioni lievita) Ora dividi l'impasto lievitato in porzioni da 250 g (equivalenti a una pizza) e forma delle palline di pasta . Conserva le palline di pasta per 12 ore a temperatura ambiente in un contenitore per palline o in un altro contenitore ermetico. Le palline possono lievitare in modo ottimale se c'è spazio sufficiente tra di loro e possono toccarsi alla fine.