Prepara l'impasto della pasta seguendo la ricetta (vedi sopra).
Scalda il burro e l'olio d'oliva in una padella a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e l'aglio e soffriggi per circa 10 minuti. Aggiungi la salsa di soia e la salvia tritata e fai cuocere a fuoco alto per altri 3-5 minuti, mescolando continuamente. Versa il composto in una ciotola e lascia raffreddare. Quindi aggiungi la purea di zucca, il parmigiano e il pangrattato e insaporisci con sale e pepe. Aggiungi un albume e metti da parte. Stendi la pasta o appiattiscila in una macchina per la pasta e tagliala in strisce di circa 8 cm (a seconda del diametro del tagliapasta).
Distribuisci un cucchiaio di ripieno sulla superficie, a circa 10 cm di distanza l'uno dall'altro. Posiziona il secondo strato di strisce di pasta, premi un po' i bordi verso il basso e forma una pasta circolare o quadrata utilizzando il tagliapasta. Se non hai un tagliapasta o uno stampo per ravioli, puoi anche ritagliare dei quadrati dalla pasta e piegarli a triangolo. In questo caso, spennella i bordi con l'albume e premi con una forchetta.
Avvolgi i ravioli finiti nella pellicola trasparente e mettili in frigorifero per almeno 1 ora. (Per cuocere, porta a ebollizione una pentola d'acqua salata, disponi con cura i ravioli nella pentola e falli cuocere fino a quando non salgono in cima. (Ci vogliono solo circa 3 minuti). Scola leggermente.
Per preparare il burro alla salvia, fai sciogliere il burro in una padella a fuoco medio, aggiungi le foglie di salvia e fai cuocere per 2-3 minuti. Versa il burro alla salvia sui ravioli, cospargi con un po' di formaggio e pepe nero e servi.