Porta a ebollizione 100 g di zucchero e 100 g di acqua in una pentola e riscalda a 121 °C. Controlla la temperatura esatta con un termometro
Mentre lo sciroppo di zucchero bolle, sbatti i tuorli d'uovo in un robot da cucina finché non raddoppiano di volume. Aggiungi lo sciroppo di zucchero caldo alla schiuma d'uovo e continua a sbattere per 10-20 secondi. I tuorli d'uovo sono ora pastorizzati.
Versa il composto di tuorli d'uovo in una ciotola, aggiungi la vaniglia, il marsala e, in piccole porzioni, il mascarpone.
Per gli albumi, fai bollire anche 60 g di zucchero e acqua a 121 °C ciascuno.
In una ciotola pulita, sbatti gli albumi con una frusta a neve e versa lo sciroppo caldo nel mixer con gli albumi sbattuti. In questo modo si pastorizzano anche gli albumi, rendendoli sicuri da mangiare.
Ora versa il caffè in una ciotola o in una pirofila poco profonda. Immergi ogni biscotto di spugna singolarmente nel liquido. Immergi i biscotti solo molto brevemente in modo che non diventino morbidi e fragili e fodera il fondo di una teglia con essi.
Ricopri lo strato di savoiardi imbevuti di crema e liscia con l'aiuto di una spatola.
Stendi un altro strato di savoiardi imbevuti sopra la crema e ricopri con un ultimo strato di crema.
Spolvera di cacao in polvere per decorare e lascia riposare in frigorifero per almeno 4 ore.