Risotto: quale riso per cosa?

In Germania, il riso perfettamente cotto è il più soffice e granuloso possibile. In Italia, le persone hanno un’idea diversa di un buon piatto di riso. Il risotto perfetto deve essere molto cremoso e leggermente scondito.

Il principio di base della preparazione è sempre lo stesso: il riso viene soffritto con le cipolle nel burro fino a quando non diventa traslucido. Mescolando continuamente, si versa il brodo che il riso assorbe.

Un buon risotto deve essere servito al giusto punto di cottura. Questo si raggiunge quando i chicchi di riso sono già cotti all’esterno ma hanno ancora un po’ di sapore all’interno.

Per trovare il riso per risotti perfetto, è opportuno familiarizzare con la consistenza e il comportamento di cottura dei diversi tipi di riso. In Italia si usa generalmente il riso Arborio, il Vialone nano e il Carnaroli. Tutte e tre le varietà di riso hanno chicchi relativamente grandi con un contenuto di amido relativamente alto. Ecco una breve guida ai prodotti con le differenze più importanti:

Risotto con riso Carnaroli

Il Carnaroli ha un chicco relativamente ovale, lungo circa 8 millimetri, che mantiene la sua forma durante la cottura. L’amido è distribuito uniformemente in tutto il chicco di riso. Dopo 16-18 minuti di cottura, il carnaroli produce un risotto cremoso che rimane al dente per molto tempo. I chicchi di riso non si attaccano tra loro durante la cottura, quindi il risultato rimane sempre solido.

Ti consigliamo il carnaroli per il classico risotto alla milanese con zafferano.

Risotto con riso Arborio (noto anche come Avorio)

Il riso Arborio proviene dalla zona intorno alla cittadina di Arborio, in Piemonte. L’Arborio è il riso per risotti più amato dagli italiani. I chicchi sono più o meno delle stesse dimensioni di quelli del carnaroli, ma più spessi e bulbosi. Dopo 16-18 minuti di cottura, il risotto è cremoso e mantecato e i singoli chicchi di riso hanno ancora una certa consistenza.

Ti consigliamo il Arborio per risotti con verdure tenere come asparagi verdi o funghi porcini.

Risotto con Vialone Nano

Il Vialone Nano, o Vialone nano, ha un chicco relativamente rotondo di circa 5 millimetri ed è classificato come riso a chicco medio. Poiché è in grado di assorbire molti liquidi, produce un risotto estremamente cremoso. Con un tempo di cottura di 15-18 minuti, questo riso per risotti è il più veloce da cucinare.

Ti consigliamo il Vialone Nano per risotti rustici e sostanziosi con fegato di pollo fritto o salsiccia.