Tesori del mare: Bottarga di Muggine

PARTE II: Bottarga di Muggine

La pasta italiana ha un amore segreto! Non stiamo parlando di sughi, ragù o Parmigiano Reggiano, no, in questo caso stiamo parlando di due deliziose alternative che aggiungono un tocco di sapore di mare alla pasta! Stiamo parlando di due condimenti tradizionali della cucina italiana: la colatura di alici e la bottarga di muggine. Oggi vogliamo presentarti la bottarga.

Queste due prelibatezze sono ora disponibili anche nel nostro negozio:

> Qui puoi trovare Colatura di Alici

> Qui troverai la Bottarga di Muggine

Cos’è la Bottarga di Muggine?

La Bottarga è conosciuta come il “caviale del Mediterraneo”. Il suo bellissimo colore ambrato è superato solo dal suo sapore speziato e marittimo. Non è ancora del tutto chiaro quale delle due isole più grandi d’Italia abbia introdotto la bottarga. Si dice che i sardi abbiano copiato il processo di produzione dalla Sicilia. Si dice che questa specialità sia stata introdotta dai Fenici intorno al 500 a.C.. Grazie alla loro lunga conservazione, le uova di pesce aromatizzate erano perfette per i lunghi viaggi in mare. Tuttavia, l’etimologia della parola bottarga può essere fatta risalire alla parola araba butarikh, che significa “uova di pesce salate”. La bottarga è più comunemente preparata con il cefalo(bottarga di muggine), a volte anche con il tonno(bottarga di tonno). In Francia la bottarga è conosciuta come poutargue e in Grecia come avgotaraho. La bottarga viene tradizionalmente servita come antipasto con il pane. Viene tagliata a fette sottili e irrorata con succo di limone e olio d’oliva. È perfetta anche grattugiata sulla pasta!

Appeso! La bottarga di muggine si asciuga qui

Come si produce la Bottarga di Muggine?

Agosto e settembre sono le stagioni migliori per la pesca dei cefali, che preferiscono trovarsi in acque poco profonde vicino alla costa. Oltre al vento, al sole e alla salsedine, l’ingrediente più importante per la bottarga è il tempo. Innanzitutto, la bottarga viene messa in salamoia e perde una notevole quantità di liquido nel giro di poche ore. La membrana protettiva delle uova viene poi accuratamente rimossa e sostituita da un sottile strato di cera. Dopo la sigillatura, la bottarga viene bloccata tra tavole di legno per 3-5 giorni ed essiccata all’aria sotto il sole del sud Italia. L’alta pressione delle tavole di legno fa sì che la bottarga perda più liquido. Nella fase successiva, i “coni” di bottarga vengono appesi a delle corde e fatti maturare per diversi mesi in una stanza fresca e ventilata. Più la bottarga matura, più diventa scura (dal rosso mattone al marrone nocciola) e più intensa di sapore. La bottarga più mite è nota come“baffe“, quella più stagionata come“ambra“.

Ricetta: Spaghetti alle vongole con bottarga di muggine

Ingredienti (4 persone)

• 500 g di spaghetti (facoltativamente anche linguine)
• 1 kg di vongole fresche
• 0,5 mazzo di prezzemolo a foglia piatta
• 2 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino
• 10 pomodori ciliegia
• Un pizzico di sale marino
• 5 cucchiai di olio d’oliva
• 2 foglie di alloro
• 100 ml di vino bianco
• 0,5 cucchiai di scorza di limone biologico finemente grattugiata
• 2 cucchiai di succo di limone
• Un pizzico di pepe
• 50 g di bottarga

Preparazione:

1. lava le vongole e strofinale per rimuovere i depositi di calcare e sabbia. Mettile a bagno in abbondante acqua fredda per circa 30 minuti. Cambia l’acqua due volte.

2 Nel frattempo, taglia finemente gli scalogni, spunta le foglie di prezzemolo, affetta sottilmente l’aglio e dimezza i pomodorini. Taglia finemente il peperoncino.

3. lascia scolare bene le cozze in un colino e poi rimuovi tutte le cozze aperte.

4 Cuoci la pasta in abbondante acqua bollente con sale marino secondo le istruzioni della confezione fino a quando non sarà al dente.

5 Scalda una padella grande e aggiungi l’olio d’oliva. Fai soffriggere gli scalogni, l’aglio e il peperoncino a fuoco medio e poi aggiungi le vongole e le foglie di alloro. Sfuma con il vino bianco, copri e fai cuocere a fuoco alto per circa 5 minuti fino a quando le vongole non si saranno aperte. Rimuovi le vongole chiuse e aggiungi il prezzemolo, il succo di limone, i pomodori e sale e pepe a piacere.

6 Scola la pasta e raccogli circa 80 ml di acqua della pasta da aggiungere alle cozze. A questo punto, aggiungi la pasta alla padella e ripiegala con cura nel brodo. Disponila in piatti profondi, grattugia la bottarga e servila immediatamente. Buon appetito!