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Ricetta dell’impasto della pizza – originale come a Napoli
Stai cercando la ricetta perfetta per l'impasto della pizza? Questa viene dal campione mondiale di pizza di Napoli: non c'è niente di meglio. Per ottenere un risultato fantastico, segui la ricetta, ma guarda anche le spiegazioni contenute nell'articolo e nel video tutorial.
Table of contents
- Pizzateig - 24 Stunden Gehzeit
- Ricetta dell'impasto della pizza per la vera pizza italiana
- 24 ore - Perché l'impasto deve lievitare così a lungo?
- La giusta quantità di lievito
- La giusta temperatura
- La migliore farina per pizza?
- Quanti grammi di farina esattamente?
- Perché pesare l'acqua?
- Come si conserva l'impasto della pizza durante la notte?
- Video tutorial: ricetta dell'impasto della pizza all'italiana
- 500 g Acqua
- 700 g Farina per pizza , Ad esempio Caputo Nuvola
- 1 g Lievito secco, o 3 g di lievito fresco
- 25 g Sale
- 1 Robot da cucina con gancio a spirale, o impasta a mano
- 1 Bilance da cucina, per la farina e l’acqua
- 1 Equilibrio fine, per il lievito
- 1 Ciotola XXL con coperchio (per la prova stecchino)
- 1 Cassetta per balle (per la prova del pezzo)
Schritt für Schritt durch´s Rezept
- Step 1Pesa l’acqua e versala nella ciotola del mixer. Aggiungi il sale e aziona il robot da cucina al minimo finché il sale non si sarà sciolto.
- Step 2Poi aggiungi 400 g di farina e tutto il lievito secco (o il lievito fresco sbriciolato) nella parte superiore della ciotola.
- Step 3Ora impasta il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo per 15-20 minuti con l’impostazione più bassa. Aggiungi la farina rimanente passo dopo passo. L’impasto è pronto quando si stacca dalla ciotola senza lasciare residui.
- Step 4Al termine dell’impastamento, lascia riposare l’impasto nella ciotola per altri 15 minuti in modo che si rilassi. Poi impasta un ultimo giro vigoroso nella macchina e spegni il robot da cucina quando l’impasto si stacca bene dalle pareti.
- Step 5Prova (= prima fase di riposo, l’intera palla di pasta lievita) Quindi estrai l’impasto lavorato, modellalo nuovamente sul piano di lavoro e portalo in tensione. Poi mettilo in una ciotola sigillata (o in una Madia) per 12 ore a temperatura ambiente. L’impasto raddoppierà o triplicherà di volume.
- Step 6Prova pezzo (= seconda fase di riposo, l’impasto diviso in porzioni lievita) Ora dividi l’impasto lievitato in porzioni da 250 g (equivalenti a una pizza) e forma delle palline di pasta . Conserva le palline di pasta per 12 ore a temperatura ambiente in un contenitore per palline o in un altro contenitore ermetico. Le palline possono lievitare in modo ottimale se c’è spazio sufficiente tra di loro e possono toccarsi alla fine.
Ricetta dell’impasto della pizza per la vera pizza italiana
Questa ricetta ti mostra come si prepara la pizza a Napoli. Alcune caratteristiche fondamentali distinguono la vera pizza napoletana dalle altre: Ha un diametro di 30-35 cm, una crosta lievitata e ariosa e una base elastica e morbida. Inoltre, per preparare l’impasto della pizza come a Napoli è necessario un lievito insolitamente ridotto.
24 ore – Perché l’impasto deve lievitare così a lungo?
Mentre l’impasto riposa, avvengono importanti processi a livello molecolare: Gli ingredienti della farina vengono scomposti per la fermentazione, vengono prodotti aromi e gas e, soprattutto, si forma una struttura glutinica stabile che dura dal momento della formazione dell’impasto fino alla cottura.
Questa ricetta di pasta per pizza ha un’idratazione di oltre il 60 %, che è considerata un’idratazione elevata. Gli impasti con un alto contenuto di acqua hanno bisogno di molto tempo per sviluppare la loro struttura. Questo significa:
L’impasto è morbido e umido e necessita di un lungo tempo di riposo per acquisire stabilità.
La giusta quantità di lievito
Un sacco aiuta un sacco? Quando si parla di lievito nell’impasto della pizza, è meglio dimenticare questo vecchio adagio. Perché troppo lievito può sviluppare un sapore dominante. Tuttavia, se fai riposare a lungo l’impasto della pizza, vedrai che potrai ottenere risultati brillanti con poco lievito.
Perché è così? Con un impasto di lievito, hai di fronte a te un organismo vivente. I funghi del lievito decompongono lo zucchero della farina e nel processo rilasciano anidride carbonica. Il CO₂ viene intrappolato nella rete di glutine dell’impasto e ne garantisce l’allentamento. Allo stesso tempo, vengono creati degli aromi (attraverso sottoprodotti come etanolo, acidi ed esteri). Grazie ai lunghi tempi di lievitazione (lievitazione e lievitazione in cassetta), il lievito ha il tempo necessario per produrre molta CO₂ e buoni sapori.
La giusta temperatura
La temperatura influenza l’attività del lievito. L’ideale sarebbe una temperatura compresa tra i 18 e i 22 °C. In questo modo i funghi del lievito possono lavorare bene. Scegli quindi un luogo o una stanza per conservare l’impasto in cui questo intervallo di temperatura sia costante.
Anche la temperatura gioca un ruolo importante nella preparazione dell’impasto. Gli ingredienti devono essere temperati. In estate è consigliabile lavorare con acqua a 4 °C, in inverno con acqua tiepida a circa 15 °C. Anche la farina dovrebbe essere a temperatura ambiente. Anche la farina deve essere a temperatura ambiente.
Seleziona l’impostazione più bassa del tuo robot da cucina. Se vai al massimo, si svilupperà del calore. A temperature superiori ai 27 gradi, la struttura del glutine può rompersi. L’impasto si spalmerà invece di lievitare.
La migliore farina per pizza?
Quanti grammi di farina esattamente?
La ricetta contiene 700 g di farina per darti una guida affidabile. Tuttavia, la quantità ideale di farina non può essere determinata al grammo. I pizzaioli napoletani professionisti si affidano alla loro esperienza e sentono quando l’impasto ha raggiunto la consistenza ottimale mentre lo impastano.
Davide Civitiello, il padre di questa ricetta, chiama questo momento il punto di impasto: il punto in cui si raggiunge il perfetto equilibrio tra idratazione (umidità), morbidezza ed elasticità. Un buon indicatore di ciò è quando l’impasto forma una palla omogenea durante la lavorazione e non si attacca più al bordo della ciotola.
Per un’idratazione del 60%, dovresti utilizzare circa 700-800 g di farina con 500 g di acqua. Poiché la farina è un prodotto naturale e presenta diversi gradi di umidità a seconda del luogo in cui viene conservata, le quantità esatte devono essere regolate individualmente. Con il tempo, svilupperai una sensibilità per il punto di impasto perfetto.
Perché pesare l’acqua?
Quando si misura con una brocca, è facile commettere errori di lettura: l’acqua è esattamente sulla linea o appena sopra? Una bilancia, invece, fornisce valori esatti senza lasciare spazio a imprecisioni.
Come si conserva l’impasto della pizza durante la notte?
L’impasto non deve mai essere lasciato scoperto per un tempo inutilmente lungo durante l’intero processo di produzione e lavorazione. L’impasto appena lavorato deve essere conservato in un contenitore ermetico per la lievitazione. I pezzi di pasta che successivamente formerai dovrebbero maturare in un contenitore ermetico durante la lievitazione. Se non ne hai una, è consigliabile coprire l’impasto su un vassoio o su una tavola da cucina con un panno da cucina umido. Tieni presente che il panno può asciugarsi a seconda della temperatura dell’ambiente e potrebbe essere necessario inumidirlo nuovamente dopo circa due ore.
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