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Ricetta della ciabatta come in Italia
La ciabatta è un pane bianco italiano noto in tutto il mondo per la sua crosta croccante e la mollica porosa e ariosa. È originario della regione Veneto, nel nord-est dell'Italia, ed è stato inventato negli anni '80 dal panettiere Arnaldo Cavallari. Il nome "ciabatta", che in italiano significa "pantofola", si riferisce alla forma piatta e larga del pane, che ricorda una scarpa.
Schritt für Schritt durch´s Rezept
- Step 1Mescola l’acqua, il sale e il lievito, assicurandoti che tutti gli ingredienti si siano sciolti.
- Step 2Solo ora aggiungi l’olio all’acqua.
- Step 3Lavora lentamente la farina con l’acqua (non tutta in una volta).
- Step 4Lavora l’impasto ottenuto per 10-15 minuti, un tempo faticoso ma molto importante per il risultato finale.
- Step 5Lascia fermentare l’impasto a temperatura ambiente per 23 ore (prova di lievitazione). Tira e ripiega l’impasto ogni 4-8 ore. (Quanto più regolarmente e accuratamente lo farai, tanto migliore sarà il risultato).
- Step 6Dopo 23 ore, l’impasto dovrebbe essere bello elastico e lucido. A questo punto, modellalo in 3 lunghe pagnotte di ciabatta. Disponi con cura le pagnotte su carta da forno e lasciale lievitare per un’ultima ora (prova pezzo). Un po’ di farina e di semola ti aiuteranno a lavorare l’impasto, ma non usarne troppa!
- Step 7Preriscalda il forno, compresa la teglia, a 250°C con calore superiore/inferiore per circa 30 minuti.
- Step 8Quindi tira con attenzione la carta da forno con le pagnotte sulla teglia calda e inforna. Allo stesso tempo, versa una tazza di 100 ml di acqua sul fondo del forno. In questo modo si ottiene una bella crosta.
- Step 9Il pane ciabatta è pronto dopo circa 30 minuti.
Impasto, farina e idratazione
La particolarità della ciabatta è la sua elevata idratazione, il che significa che viene utilizzata un’alta percentuale di acqua rispetto alla farina. In questo modo si ottiene un impasto particolarmente umido, che produce una mollica aperta e grossolana e una crosta molto croccante quando il pane viene cotto.
La farina Tipo 00, una farina di grano italiano finemente macinata, è particolarmente adatta alla preparazione della ciabatta per diversi motivi. La granulometria fine della farina permette di creare un impasto liscio, quasi setoso, facile da lavorare nonostante l’elevato assorbimento di acqua. Questa consistenza è fondamentale per ottenere la tipica mollica ariosa e porosa del pane ciabatta.
Il contenuto proteico della farina Tipo 00 forma una forte rete di glutine. Questo è essenziale per la struttura elastica del pane, poiché il glutine aiuta a intrappolare i gas durante il processo di fermentazione. Questa proprietà contribuisce in modo significativo alla tipica consistenza della ciabatta.
La farina Tipo 00 si caratterizza anche per la sua buona capacità di assorbire acqua. Questa proprietà aiuta a produrre l’impasto umido necessario per la caratteristica consistenza della ciabatta.
5 consigli per cuocere la ciabatta
Ci sono alcuni punti importanti che vanno oltre il semplice seguire una ricetta. Ecco un po’ di conoscenze di pasticceria che devi seguire se vuoi che la tua ciabatta venga davvero bene.
- Sii delicato: a causa dell’elevata idratazione, è importante maneggiare l’impasto con delicatezza. Impastare troppo o maneggiare con forza l’impasto può distruggere le bolle di gas che sono responsabili della consistenza ariosa del pane.
- Lunga fermentazione e pieghe: il pane beneficia di un lungo periodo di fermentazione, spesso con diverse pieghe (invece di un impastamento intensivo) durante la prima fase di fermentazione. Questo aiuta a sviluppare la struttura dell’impasto senza distruggere le bolle di gas.
- Creare vapore: quando si cuoce, è utile generare vapore nel forno, ad esempio gettando alcuni cubetti di ghiaccio sul pavimento del forno o posizionando un contenitore che generi vapore nel forno. Il vapore aiuta la crosta a svilupparsi senza seccarsi troppo rapidamente.
- Alta temperatura di cottura: il pane viene solitamente cotto ad alta temperatura per creare una crosta croccante. Un forno preriscaldato è quindi essenziale. Se ne hai uno, usa una pietra per pizza.
- Pazienza quando si raffredda: Dopo la cottura, il pane deve essere lasciato raffreddare completamente prima di essere affettato. Il pane continuerà a cuocere mentre si raffredda e tagliarlo troppo presto può far sì che la mollica sia ancora appiccicosa o non completamente sviluppata.
Come gustare la ciabatta come in Italia
La ciabatta viene spesso utilizzata come base per panini e crostini o come guarnizione di vari piatti, soprattutto zuppe e insalate. È ideale anche come antipasto. Basta servirla con un filo di olio d’oliva o di aceto balsamico. Aggiungi un po’ di fior di sale. Fatto.
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